لطفا چند لحظه صبر نمائید

آموزش جامع خشک کردن میوه

یکی از قدیمی‌ترین راه‌های نگهداری میوه‌ها، خشک کردن آن‌ها است. از آن‌جا که در ایران میوه‌ها به صورت انبوه تولید می‌شوند و صادرات زیادی ندارند، خشک کردن آن‌ها راه مناسبی برای کاهش ضایعات است. اصلاح روش‌های تولید و مراقبت‌های زراعی در بهبود کیفیت میوه‌های خشک و افزایش صادرات آن‌ها مؤثر است. رعایت اصول اساسی در بهبود کیفیت میوه‌های خشک شده اثر فراوانی دارد.
 

انتخاب ماده خام برای خشک کردن میوه، ارقامی را باید انتخاب کرد که هنگام عملیات قبل از خشک کردن، کم‌تر آسیب ببینند. ثبات رنگ و بالا بودن درصد مواد خام میوه در انتخاب رقم مؤثر است. برای خشک کردن باید از میوه‌های رسیده و تازه استفاده شود.
 برداشت و حمل و نقل بهتر است میوه‌ها با دست از درخت چیده شوند. برای برداشت میوه‌هایی که در دسترس نیستند نیز باید از چادر و تکانیدن شاخه‌هایی که در بالای چادر قرار دارند استفاده شود.بهتر است در وسط چادر مجرایی که توسط زیپ قابل باز و بسته شدن باشد، تعبیه شود. ارتفاع جعبه میوه‌های آبدار (مثل زردآلو) نباید زیاد باشد تا از له شدن میوه‌های زیرین جلوگیری شود.
 شستشو بعد از جمع‌آوری، میوه‌ها باید با آب پاک و بهداشتی شسته شوند. این کار بهتر است بلافاصله بعد از برداشت انجام شود. شستشو باعث حذف سموم احتمالی باقی‌مانده بر روی میوه، پاک کردن گرد و غبار، حشرات، آفات و تخم آن‌ها می‌شود. شستشو باید در ظرف بزرگ نیمه آب انجام شود و بعد از آن میوه‌ها آبکشی شوند، بعد از شستشو میوه‌ها باید در محل مناسبی به دور از گرد و غبار و آفات قرار گیرند تا رطوبت سطح آن‌ها خشک شود. برای راحتی خارج کردن میوه‌ها از آب، بهتر است از سبد توری استفاده شود.
جدا کردن قسمت‌های زاید بعد از شستشو باید قسمت‌های آسیب‌دیدة میوه‌ها و بخش‌های اضافی آن‌ها مثل پوست و هسته میوه‌هایی مثل زردآلو، هلو، سیب و گلابی را جدا نمود.
 قطعه قطعه کردن دو نیم کردن، ورقه ورقه کردن و قطعه قطعه کردن میوه‌ها باعث می‌شود میوه‌ها زودتر خشک شوند. برای این کار، چاقو و سینی‌های تمیز لازم است. برای بریدن باید دور تا دور میوه با لبه‌ی تیز چاقو بریده شود.

 

روش های حفظ رنگ میوه
بیش‌تر میوه‌ها دارای رنگ روشن هستند. رنگ این میوه‌ها بعد از بریده شدن در مجاورت هوا تیره شده و بعد از خشک شدن نیز تیره‌تر می‌شوند. با انجام عملیاتی می‌توان محصولی را با رنگ مناسب و بافت نرم تولید کرد.

الف- گوگردزنی استفاده از گوگرد یکی از راه‌های تهیه‌ خشکبار و برگه‌های میوه‌ای است. گوگردزنی به دو روش قابل انجام است:

روش اول؛ دود دادن میوه‌ها با گوگرد میوه‌ها بدون این که روی هم قرار بگیرند در داخل سینی چیده می‌شوند. (در میوه‌هایی مثل زردآلو باید بخش فرورفته‌ میوه به سمت بالا قرار گیرد.) حجم اتاق دود باید کمی بیش‌تر از حجم سینی‌ها باشد. اگر اتاق دود به شکل تونل است، باید از چند نقطه دود را وارد تونل کرد. از جعبه‌های چوبی که کمی بزرگ‌تر از سینی‌ها و ارتفاع آن‌ها نیز بستگی به تعداد سینی‌های چیده شده بر روی هم دارد، برای دود دادن استفاده می‌شود. برای این که دود در این جعبه‌ها گردش نماید، بهتر است منافذی در آن‌ها تعبیه شود.
مقدار گوگرد مصرفی نباید بیش از 40 تا 80 گرم در هر متر مکعب باشد. دود گوگرد باعث می‌شود میوه‌ی خشک شده نرم مانده، دیر فاسد شود و رنگ آن تیره نشود. همچنین باعث می‌شود ویتامین‌های A و C در میوه‌ها باقی بمانند.

روش دوم؛ غوطه‌ور کردن در محلول‌های گوگرددار مزیت این روش نسبت به دود دادن سرعت و آسان بودن آن است. برای تهیة محلول گوگرددار باید 1 تا 5/1 قاشق مرباخوری از موادی از قبیل بی‌سولفیت یا سولفیت و یا متا بی‌سولفیت سدیم در یک لیتر آب حل شود. سپس میوه‌های ورقه شده به مدت پنج دقیقه و میوه‌های دو نیم‌شده به مدت 15 دقیقه در این محلول قرار داده شود. بعد از خارج کردن از محلول باید میوه‌ها در زیر آب سرد شستشو و سپس بر روی سینی‌های توری قرار داده شوند.

ب- استفاده از محلول ویتامین C (ث)

محلول ویتامین ث (اسید اسکوربیک) یک محلول سالم، مطمئن و بی‌خطر است. از این ماده برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن رنگ میوه‌ها استفاده می‌شود. مقدار یک قاشق مرباخوری پودر ویتامین ث یا یک قرص 3 گرمی از آن را در دو فنجان آب حل کرده و بعد میوه‌ها را به مدت 3 تا 5 دقیقه در داخل آن قرار می‌دهند پس میوه را خشک می‌کنند. این محلول 2 تا 3 بار قابل استفاده است.

ج- مخلوط ویتامین ث

این مخلوط شامل شکر و ویتامین ث است و اثر آن کم‌تر از روش قبلی است. روش تهیه‌ی آن نیز مشابه روش قبل است.

د- استفاده از آب میوه‌ها

آب میوه‌هایی که سرشار از ویتامین ث هستند نیز برای جلوگیری از تیره شدن رنگ خشکبار مصرف می‌شوند. از آب میوه‌هایی مثل پرتقال، لیمو، آناناس، انگور و زرشک برای این کار استفاده می‌شود. البته ممکن است مقداری از رنگ و طعم این آبمیوه‌ها به خشکبار سرایت کند. میوه‌های قطعه‌قطعه شده را به مدت 3 تا 5 دقیقه در آب میوه وارد کرده و سپس آن‌ها را خشک و روی سینی‌ها قرار می‌دهند. این آب میوه‌ها نیز 2 تا 3 بار قابل مصرف هستند سپس آن‌ها را می‌توان برای نوشیدن مصرف نمود.
 

هـ- فرو بردن در عسل

اگر نصف فنجان شکر را در 5/1 فنجان آب جوش حل کرده و پس از خنک شدن تا دمای ملایم نصف فنجان عسل به آن اضافه شود، با قرار دادن قطعات میوه‌ها به مدت 3 تا 5 دقیقه در آن، رنگ آن‌ها حفظ می‌شود.

و- استفاده از شربت

شربت به حفظ رنگ مطلوب میوه طی خشک کردن و نگهداری در انبار کمک می‌کند. همچنین اگر شربت مورد استفاده غلیظ باشد، باعث حذف بخشی از آب درون میوه شده و به این ترتیب قطعات میوه سریع‌تر خشک می‌شود. این روش برای میوه‌هایی مانند سیب، زردآلو، انجیر، شلیل و هلو، گلابی و آلو قابل انجام است. روش کار به این ترتیب است که 400 گرم شکر را به همراه 2 عدد قرص 3 گرمی ویتامین ث در یک لیتر آب حل کرده و جوشانده می‌شود. در این محلول می‌توان 1 تا 5/1 کیلو میوه آماده شده را غوطه‌ور و برای مدت 10 دقیقه به آرامی حرارت داد. سپس حرارت دادن را متوقف کرده و میوه‌ها برای مدت 30 دقیقه در همان حالت و درون شربت باقی می‌مانند. بعد از این مدت میوه‌ها از شربت خارج و با آب سرد به سرعت آبکشی می‌شوند. در مرحله بعد میوه‌ها در روی سینی‌های خشک کردن قرار داده شده و در معرض جریان هوا و یا آفتاب خشک می‌شوند. شربت باقی‌مانده برای 4 تا 5 مرتبه قابل استفاده است و پس از آن نیز می‌توان از آن به عنوان یک نوشیدنی میوه‌ای یا برای تهیه مربا استفاده کرد. در صورت جوشاندن و نگهداری در یخچال، این شربت تا 5/1 ماه قابل نگهداری است.

ز- استفاده از بخار

برای بخار دادن میوه‌ها باید در داخل ظرف بزرگی آب را به جوش آورده و میوه‌جات را در سبد توری در بالای ظرف آب جوش مستقر نمود. بخار دادن باعث حفظ رنگ میوه می‌شود ولی طعم و بافت میوه‌ی خشک را کمی تغییر می‌دهد. برای بخار دادن باید طوری اقدام کرد که میوه‌ها در آب جوش فرو نروند ولی درب ظرف آب جوش موقع بخار دادن بسته شود. بعد از بخار دادن، قطعات میوه برای خشک شدن باید در سینی‌های خشک‌کن قرار گیرند.
 

 خشک کردن آفتابی میوه‌ها
میوه‌ها به دلیل داشتن قند و مواد اسیدی، قابلیت خشک شدن در مقابل آفتاب را دارند. این روش ارزان‌ترین روش خشک کردن است. اما معایبی هم مثل طولانی بودن زمان خشک شدن، کاهش قند میوه به علت تنفس و تبخیر و هجوم حشرات و گرد و غبار که احتمال فاسد شدن میوه را به همراه دارد. امکان خشک کردن میوه در هوای آزاد در مناطق زیادی از ایران وجود دارد. حداقل دما برای خشک کردن میوه 30 درجه سانتی‌گراد است. در این حرارت ظرف چند روز میوه‌ خشک می‌شود. میوه‌ها باید در هنگام شب به محل سربسته‌ای منتقل شوند یا روی آن‌ها پوشانده شود، در غیر اینصورت در هوای سرد و مرطوب شب، میوه‌ها دوباره رطوبت هوا را به خود جذب می‌کنند. محل خشک کردن میوه‌ها در این روش باید به کلی از جاده‌های خاکی، اصطبل‌ها و محل عبور و مرور افراد، دام‌ها و اتومبیل‌ها به دور باشد. کف محل خشک کردن آفتابی میوه‌ها باید سیمانی یا آسفالت باشد.

ویژگی سینی‌ها و صفحات مورد استفاده برای خشک کردن:
سینی‌ها و صفحات به کار رفته بهتر است بر روی پایه‌هایی قرار داده شوند تا امکان جابه‌جایی مناسب‌تر هوا در اطراف میوه را فراهم کنند و رطوبت از زمین به میوه‌ها منتقل نشود. بهتر است صفحه‌ها از جنس فلزاتی مانند آلومینیم و یا قلع باشند زیرا در این صورت صفحات در معرض نور خورشید به اندازه‌ کافی گرم شده و باعث می‌شوند میوه‌ها بهتر و سریع‌تر خشک شوند. علاوه بر آن، نظافت و شستشوی سینی‌های فلزی امکان‌پذیر و آسان‌تر است. سینی‌های پلاستیک و یا استیل نیز مناسبند.
سینی‌های آهنی برای خشک کردن میوه‌ها مناسب نیستند زیرا به راحتی زنگ زده و اثر آن روی برگه‌ها باقی مانده و به بدن مصرف‌کننده وارد می‌شود. سینی‌های مسی و آلومینیمی نیز نامناسبند زیرا مس ویتامین ث میوه را از بین می‌برد و آلومینیم نیز باعث بدرنگ شدن و خورده شدن میوه می‌شود. برای جلوگیری از چسبیدن حشرات به سطح میوه خشک شده بهتر است از دو صفحه برای خشک شدن آن‌ها استفاده شود. یک صفحه توری که میوه روی آن چیده می‌شود و یک صفحه‌ توری دیگر که به عنوان پوشش حفاظتی، مانع هجوم حشرات به میوه می‌شود.
سینی‌هایی که برای خشک کردن آفتابی میوه‌ها استفاده می‌شوند، دارای ابعادی از 90×60 سانتی‌متر تا 240 × 90 سانتی‌متر هستند که در کف آن‌ها شکاف‌های عرضی به فاصله‌ یک سانتی‌متر از هم ایجاد شده است. دو انتهای سینی‌ها و یا کناره‌های آن‌ها معمولاً باز است و لبه‌دار نیست تا هنگام قرار گرفتن سینی‌ها در کنار هم و یا روی یکدیگر ایجاد فضای بسته نکند و جریان هوای طبیعی و یا دود (هنگام گوگردزنی) بتواند به خوبی از لابه‌لای سینی‌ها حرکت کند.

منبع گرمایی
در خشک کردن آفتابی از نور خورشید به عنوان یک منبع گرمایی استفاده می‌شود. زمان این نوع خشک کردن نسبتاً طولانی است. برای حل این مشکل خشک‌کن‌هایی طراحی شده‌اند که در آن‌ها درجه‌ی حرارت و سرعت جریان هوا با روش‌هایی افزایش یافته است و زمان خشک شدن میوه در آن‌ها کوتاه شده است لذا خطر کپک‌زدگی، فساد و کاهش کیفیت محصول تولیدی کم‌تر می‌شود. در این خشک‌کن‌ها با کمک صفحاتی که جمع‌کننده‌ انرژی خورشیدی نام دارند و معمولاً از جنس فلز و شیشه هستند گرمای خورشید به هوا منتقل می‌شود و هوای گرم شده وارد محفظه خشک‌‌کن می‌شود که قطعات میوه در آن قرار دارند.
در پاره‌ای دیگر از خشک‌کن‌ها حرارت لازم برای بالا بردن دمای هوا از طریق جریان الکتریسیته و قرار دادن المنت‌های حرارتی در داخل محفظه خشک‌کن تأمین می‌شود. در این شیوه باید دقت شود که دمای درون خشک‌کن از 65 درجه‌ سانتی‌گراد بالاتر نرود.

 

نحوه خشک کردن و تعیین نقطه پایانی برای مرحله خشک کردن
میوه‌های آماده شده را به طور منظم و یک لایه روی سینی‌های چوبی قرار می‌دهند و آن‌ها را به ردیف در آفتاب قرار می‌دهند. برای بعضی از میوه‌ها مانند آلوهای شیرین، پس از 3 تا 4 روز قرار دادن در آفتاب، باید آن‌ها را برای یکنواخت خشک شدن و جلوگیری از کپک‌زدگی زیر و رو کرد. معمولاً پس از این که میوه‌ها حدود دو سوم  تا سه پنجم آب خود را از دست دادند، محتویات 2 یا 3 سینی را به یک سینی منتقل کرده و آن‌ها را روی یکدیگر قرار می‌دهند. بهتر است ادامه‌ کار خشک کردن در سایه انجام گیرد و خشک کردن توسط جریان هوایی که از لابه‌لای سینی‌ها عبور می‌کند انجام ‌شود. در پایان مرحله‌ خشک شدن میوه‌ها، محصول نباید تلخ مزه و خشک باشد. بهتر است میوه خشک حاوی حدود 20 درصد رطوبت باشد، با چند آزمایش ساده می‌توان پایان زمان خشک شدن میوه‌ها را معین کرد:
- اگر میوه خشک‌شده‌ای به دو تکه تقسیم شود، نباید در محل تکه شدن رطوبت آشکار دیده شود.
- پس از فشردگی محصول، نباید رطوبتی از آن خارج شود.
- برخی از میوه‌ها پس از خشک شدن کماکان نرم باقی می‌مانند (مانند برگه‌ها). در چنین حالتی اگر میوه خشک شده بر روی خودش تا شود، نباید دو بخش تاخورده به هم بچسبند.
- اگر مقداری برگه یا میوه خشک شده را در دست گرفته و آن‌ها را در مُشت خود فشار دهیم باید میوه‌های خشک شده مختصری به هم بچسبند و به راحتی و با رها کردن از هم جدا شوند. چسبندگی بیش‌تر علامت ناکافی بودن مدت خشک کردن و نچسبیدن محصول، نشان‌دهنده‌ی خشک شدن بیش از حد است.

روش‌های از بین بردن آفات و حشرات و تخم آن‌ها در میوه‌های خشک شده:
به دلیل آن که محصول خشک شده در سایه، حرارت کافی برای از بین بردن حشرات و تخم آن‌ها را دریافت نکرده است لذا لازم است با انجام عملیاتی از نابودی این حشرات و تخم‌های آن‌ها اطمینان حاصل کرد.
روش انجماد: ماده‌ غذایی خشک شده را در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص فریزر ریخته، سپس کیسه‌ها در فریزر با دمای 16- درجه سانتی‌گراد یا کم‌تر به مدت دست‌کم 48 ساعت قرار می‌گیرند تا آفات و حشرات احتمالی در اثر سرما نابود شوند.
روش حرارتی: خشکبار تولیدی در داخل سینی‌ها یا ظروف کم‌عمقی ریخته شده و سپس در یک گرمخانه با دمای حدود 65 درجه برای مدت 30 دقیقه قرار می‌گیرند تا آفات و حشرات در اثر حرارت نابود شوند
متعادل کردن رطوبت: از آن جا که میوه‌ها درون خشک‌کن یا سینی در شرایط یکسانی قرار ندارند، بنابراین پس از پایان عملیات خشک کردن، بخش‌هایی از میوه ممکن است حاوی رطوبت بیش‌تر و بخش‌هایی دیگر، حاوی رطوبت کم‌تری باشند لذا عملاً خشک کردن میوه‌ها به صورت یکنواخت انجام نمی‌گیرد. در این حالت امکان دارد که بخش‌های مرطوب‌تر میوه در معرض کپک‌زدگی و یا هجوم حشرات قرار گیرد. برای رفع این مشکل، پس از خشک شدن میوه‌ها، آن‌ها را در جعبه‌های بزرگ و حرارت اطاق برای مدت 10 الی 15 روز نگهداری کرده و هر چند روز یک بار آن‌ها را زیر و رو کرد تا رطوبت در تمام قسمت‌های محصول به صورت یکنواخت پخش شود. در این حالت رطوبت قسمت‌های مرطوب میوه‌های خشک شده توسط بخش‌های خشک‌تر جذب می‌شود.

بسته‌بندی و نگهداری میوه‌های خشک
میوه‌های خشک شده قابلیت جذب آب بالایی دارند و رطوبت محیط را به سرعت به خود جذب می‌کنند. حشرات نیز این محصولات را مورد حمله قرار می‌دهند. پس در بسته‌بندی خشکبار باید دقت کافی را به عمل آورد. باید توجه شود که میوه‌های خشک هرگز نباید به صورت گرم بسته‌بندی شوند، بلکه باید ابتدا آن‌ها را سرد و سپس بسته‌بندی کرد. بسته‌بندی خشکبار هنگامی که هنوز محصول دارای حرارت و گرما است باعث عرق کردن محصول درون بسته شده و این عارضه می‌تواند رطوبت کافی برای رشد کپک‌ها را فراهم کند.
مواد غذایی خشک شده باید در بسته‌بندی‌های تمیز، خشک و غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت و حشرات و تا حد امکان محکم نگهداری شود. ظروف شیشه‌ای، کارتن یا جعبه‌های محکم و مقاوم به رطوبت برای بسته‌بندی مناسب هستند. کیسه‌های پلاستیکی ضخیم و محکم نیز مناسبند اگر چه به آسیب‌های ناشی از حشرات و جونده‌ها مقاومت زیادی ندارند. خشکباری که گوگردزنی شده نباید با فلزات در تماس باشد. بهتر است این نوع خشکبار درون کیسه‌های پلاستیکی نفوذناپذیر نگهداری شود. زیرا گوگرد با فلزات واکنش داده و باعث تغییر رنگ محصول می‌شود. برای نگهداری خشکبار هرگز نباید از گونی‌های خالی کودهای شیمیایی استفاده شود.


 
خشکبار باید در مکانی سرد و تاریک نگهداری شود. بسته به نوع خشکبار، این محصولات بین 4 تا 12 ماه در شرایط مناسب قابل نگهداری هستند. در این خصوص دما و رطوبت انبار بسیار مهم است و هر چه دمای انبار کم‌تر باشد، زمان نگهداری محصول بیش‌تر می‌شود. مثلاً اگر دمای انبار 15 درجه باشد، محصول تا یک سال قابل نگهداری است. اما در دمای 25 درجه این زمان به حدود 6 ماه می‌رسد.
محصول درون انبار باید هر دو هفته مورد بررسی قرار گیرد تا از خشک بودن آن اطمینان حاصل شود. هرگاه محصول درون انبار نم‌زده و مرطوب شده باشد باید فوراً مصرف شود یا آن که دوباره خشک شود.
برای جلوگیری از حمله آفات انباری نظیر پروانه هندی و شپشه دندانه‌دار، باید هر چند مدت، انبارهای نگهداری خشکبار را ضدعفونی کرد. برای این کار از سموم تصعیدی که به شکل قرص درست شده‌اند استفاده می‌شود.
این قرص‌ها در لوله‌های آلومینیمی غیرقابل نفوذ در برابر هوا بسته‌بندی شده‌اند. تصعید گاز معمولاً 1 تا 2 ساعت پس از خروج قرص از داخل ظرف آغاز می‌شود و به طور متوسط 5- 5/4 روز طول می‌کشد. از این قرص‌ها پس از تجزیه و اتمام گاز، مقداری گرد هیدروکسید آلومینیم باقی می‌ماند که طبق اظهارنظر سازنده‌ها بی‌ضرر و بی‌خطر هستند.
برای تهیه گوگرد می توانید از سایت فلات کالا اقدام به خرید کنید.

منبع:
http://hm.agri-jahad.ir/tarvij2/data/86/Khoshk%20kardan%20miveh.htm
مقایسه 0 انصراف